Pflanzlich Gelieren: Marmelade, Konfitüre & Co.
Omas Kirschkonfitüre zum Frühstück, ein leckeres Chutney zum Grillen oder eine herzhafte Sülze zum Abendessen, unsere pflanzlichen Gelierprodukte sind wahre Allrounder. Schon lange ist es nicht mehr nur Oma, die am Herd steht und Marmelade einkocht. Gelieren ist trendy und neben klassischen Marmeladen und Konfitüren gibt es auch für herzhafte Genießer viele verschiedene leckere Rezepte. In diesem Beitrag erfahrt ihr alles, was es zum Thema pflanzliches Gelieren zu wissen gibt – inklusive einiger Tipps von der Biovegan Gelier-Expertin:
Warum Erdbeermarmelade ein No-Go ist
Für süße Brotaufstriche gibt es viele Bezeichnungen. Am weitesten verbreitet sind dabei Marmelade, Konfitüre oder Gelee. Warum es so viele verschiedene Arten von Fruchtaufstriche gibt, liegt daran, dass die verwendete Fruchtsorte, der Zuckergehalt und auch die Zubereitungsart einen Einfluss auf die Namensgebung haben. Der Begriff „Marmelade“ darf so streng genommen nur für Zubereitungen aus Zitrusfrüchten verwendet werden. So ist die beliebte Erdbeermarmelade eigentlich eine Erdbeerkonfitüre. Für Konfitüren dürfen jegliche Fruchtsorten verwendet werden, also neben Erdbeeren auch Kirschen, Johannisbeeren oder Himbeeren. Der Fruchtgehalt liegt bei Konfitüren zwischen 35% und 45%.
Was ist mit Gelees und Fruchtaufstrichen? Gelees werden lediglich aus Fruchtsaft und Gelierzucker hergestellt. Fruchtaufstriche wiederum sind nicht in der Konfitürenverordnung (Ja, die gibt es wirklich!) aufgeführt und haben somit hinsichtlich Zucker- und Fruchtgehalt freie Bahn.
In unseren Rezepten findest du viele verschiedene süße Aufstriche, von denen du dich inspirieren lassen kannst. Hier schon mal eine kleine Auswahl für dich:
Herzhaft Gelieren
Obwohl Gelieren meist in der süßen Küche Anwendung finden, gibt es auch einige herzhafte Gerichte und Aufstriche, die mit Gelierprodukten zubereitet werden. Dazu gehören Sülzen, Terrinen, Aspiks und herzhafte Aufstriche. Besonders zur Grillsaison, aber auch zu herzhaften Feiertagsgerichten sind Chutneys ein absolutes Highlight. Dabei sind dem Geschmack keine Grenzen gesetzt. Wie wäre es zum Beispiel mit einem würzigen mediterranen Chutney oder der Kombination aus fruchtiger Mango und feuriger Chili? Unsere Lieblings-Chutneys zum Nachmachen findest du in unseren Rezepten. Hier findest du einige unserer Favoriten:
Experten-Tipps für Pflanzlich gelierte Aufstriche, Konfitüren & Chutneys
Lisa-Marie Luckenbach
gelernte Konditorin, Lebensmitteltechnologin (M.Sc.) und Biovegan-Produktentwicklerin und Gelier-Expertin
- Agar Agar ist der Gelier-Klassiker der veganen Küche. Agar Agar wird aus Algen gewonnen und eignet sich wunderbar für Aufstriche und Sülzen, die eine besondere Festigkeit benötigen. Wer es gerne etwas geschmeidiger haben möchte, sollte zu Agaranta greifen. Agaranta enthält neben Agar Agar auch noch Pfeilwurzmehl, was für eine geschmeidigere Konsistenz sorgt.
- Agar Agar und Agaranta haben eine deutlich höhere Gelierkraft als tierischen Gelatine hat. Daher ist es wichtig, bei der Dosierung auf die Verpackungsanleitung zu achten.
- Die Auswahl der Früchte ist ein entscheidender Faktor für die Bindungsfähigkeit von pflanzlichen Gelierprodukten. Früchte mit hohem Pektingehalt, wie Äpfel, Orangen oder Preiselbeeren, unterstützen die Gelierkraft von Agar Agar. Wohingegen Säure und Fett die Bindefähigkeit schwächen können.
- Du bist unsicher, ob du dein pflanzliches Geliermittel richtig dosiert hast? Dann mach eine Gelierprobe: Dafür 2 TL der mit Agar Agar oder Agaranta zubereiteten Masse auf einen eisgekühlten Teller geben und erkalten lassen. Sofern die Masse noch zu flüssig ist, einfach nachdosieren.
- Um selbstgemachte Aufstriche haltbar zu machen ist es wichtig, sehr sauber zu arbeiten. Dafür sollten nur einwndfreie Zutaten im Geliervorgang verwendet werden. Zudem sollten alle Arbeitsgegenstände, Gläser und Deckel vorher heiß abgekocht werden. Nur so schimmeln Chutneys, Konfitüren & Co. nicht und halten sich mehrere Monate im verschlossenen Glas. Angebrochene Gläser halten sich einige Tage im Kühlschrank.
